Cucina e Tradizione: la Zuppa del Montanaro

Una tappa in un tipico rifugio di montagna

In questo scritto, Clara dell’Osteria 101 al Rifugio Generale Cantore, ci regala un assaggio della cucina amiatina tradizionale e ci racconta la storia della zuppa del montanaro.

Le ricchezze della terra sul Monte Amiata

Nell’entroterra della Toscana, esiste un luogo che non tutti conoscono: l’Amiata, Terra sacra già agli etruschi, vulcano spento che si erge solitario tra Maremma e Val d’Orcia e che dorme godendosi la tua natura. In estate ad esempio è un luogo ideale per trekking o pedalate in bicicletta, in inverno per la neve, mentre in autunno per escursioni alla ricerca di castagne e porcini.

Sono numerosi i ristoranti e le trattorie che hanno fatto di questi prodotti il loro ‘piatto forte’.

Nella mia osteria quello che il bosco e le nostre campagne generosamente offrono viene sposato a segreti di famiglia facendo nascere piatti come la “sbagliata“ – una crema a base di porcini nata appunto per errore – o la zuppa del montanaro.

La zuppa del montanaro

Zuppa del montanaro e del carbonaio a seconda del versante della montagna in cui se ne parla. Si perché chi saliva dalla zona di Abbadia e Piancastagnaio andava a fare il boscaiolo, chi saliva dalla zona del Vivo e di Seggiano andava a fare il carbone.
Qualunque sia il nome con cui decidiate di chiamarla è una minestra che recupera una tradizione povera del Monte Amiata.

Le origini della zuppa del montanaro

Un tempo, quando si saliva in montagna a fare il carbone o altro ci si portava la sportina, qualcosa cioè da mangiare per il pranzo visto che difficilmente si tornava a casa prima di buio.
Spesso capitava che qualcosa avanzasse…quando un pezzetto di salsiccia, quando una costoletta; qualche castagna secca o un po’ di fagioli.
Alla fine della settimana, quando ci si riposava dal lavoro, tutti gli avanzi dei giorni precedenti venivano messi in un pentolone con un pochino di brodo, un cucchiaio di conserva – quando c’era – e si facevano bollire insieme affinché diventassero una succulenta zuppa ricca e sostanziosa.

Tante altre specialità accompagnate da vini d’eccellenza

La zuppa del montanaro è solo uno dei piatti poveri del passato.
Molte altre sono le specialità tradizionali del Monte Amiata come le lumache (i famosi lumacci di cui abbiamo parlato qui), la trippa, la selvaggina o i nostri affettati e i formaggi che, oltre a costituire antipasti e aperitivi, sono in realtà adatti in ogni momento della giornata, come e specialmente a merenda.

Il tutto annaffiato da oltre ben cinque vini DOC che circondano il nostro territorio: a partire dal Monteucco – amiatiano DOC – ai vini di Montepulciano e Montalcino, fino all’Orcia ed al morellino.

E pensare che qualcuno veniva sul Monte Amiata solo per respirare l’aria buona!