La vendemmia dell’uva a bacca rossa e il processo di trasformazione dall’uva al vino

In questo scambio di battute Stefania, dell’azienda agricola Amiata Vini, ci racconta una giornata di vendemmia delle aziende vitivinicole del Monte Amiata nel periodo tra la fine di Settembre e l’inizio di Ottobre.

È tempo di vendemmia sul Monte Amiata

• “Buongiorno, siete pronti?” – “A far cosa?” vi domanderete. “Mi raccomando, scarpe comode, vi portiamo a vendemmiare!”
– “Ma come, dove?”
• “Andiamo alle pendici dell’Amiata, dove tra l’ultima settimana di Settembre e la prima quindicina di Ottobre si vendemmia l’uva a bacca rossa, per lo più Sangiovese”
– “Ma così, senza preavviso, non possiamo venire tra una settimana? Il tempo d’organizzarsi!”
• “Mi dispiace, ma la vendemmia da noi non è programmabile a lunga scadenza, siamo tutti piccoli produttori e la qualità dell’uva da mettere in cantina è fondamentale”
– “Come lo sapete che dovete vendemmiare propria ora?”
• “Bene, sono circa 9 mesi che quasi tutti i giorni siamo in mezzo ai filari. In questi ultimi giorni abbiamo “saltato” tra un filare e l’altro, assaggiando l’uva qua e là, mordendo il vinacciolo (sapete, il seme dell’uva) e valutando lo spessore della buccia. Abbiamo diviso le vigne in zone, spremuto tanti grappoli d’uva che abbiamo fatto analizzare e, credetemi, è tempo di raccolta, tra una settimana non ci sarà più quell’equilibrio tra maturità tecnologica, aromatica e fenolica dell’uva e poi, che vi devo dire, anche una buona dose d’istinto e d’esperienza ci dice che è il momento giusto”.

 La divisione dell’uva nelle cassette

• “Ma ora basta con le domande, siamo arrivati, questo è un vigneto, indossate i guanti, prendete le forbici e una cassetta. Mi raccomando, spalle al sole e verificate che ogni grappolo sia perfetto: ben rosso, senza muffe e non disidratato, prima di metterlo in cassetta. Non gettatecelo ma posatelo con rispetto! Riempite la cassetta in modo corretto, né poca né troppa uva, dobbiamo sapere quanta ne raccogliamo. Ogni cassetta piena al punto giusto è circa 18 kg d’uva e se la riempite troppo rischiamo di schiacciare i grappoli posizionando le cassette l’una sull’altra nel trattore!”

 Il mosto

• “Bene! Il trattore è carico, ora andiamo in cantina”
– “Andiamo a fare il vino?”
• “Per il momento accontentatevi di fare il mosto. Vedete, questa è la diraspa pigiatrice, spostate i raspi che escono, altrimenti s’inceppa! Gli acini e il succo stanno andando, tramite quel tubo in quella grande tina di acciaio che è collegata ad un frigorifero che ne controlla la temperatura. Quello è il mosto che tra poco comincerà a fermentare, il famoso “borbottar del mosto”.

Il passaggio dall’uva al vino

La vinificazione

– “Ma il vino quando possiamo assaggiarlo? “
• “Troppo tempo deve passare. Ora, per un mesetto si fa la vinificazione “
– “Cos’è?”
• “Il mosto comincia a fermentare e tanti microrganismi trasformano lo zucchero in alcool e così comincia la trasformazione in vino. Per diversi giorni i ritmi in cantina sono faticosi, dobbiamo andarci anche di notte per prelevare il liquido che si deposita verso il basso e farlo ripassare sopra le bucce che devono rimanere sempre idratate. Poi, finita la vinificazione dobbiamo svinare cioè separare il liquido dalle bucce che vengono spremute col torchio per farne uscire il succo. “

L’affinamento

– “E poi il vino è pronto da bere?”
• “Che fretta, questo è solo l’inizio!  A questo punto comincia l’affinamento, prima in acciaio, poi in botte per molto tempo, solo quando gli assaggi ci soddisfano, lo imbottigliamo e continua l’affinamento in bottiglia”
– “Insomma, quando potremo bere il vino fatto con l’uva che abbiamo vendemmiato?”
• “Per quello dovrete aspettare qualche annetto. I viticultori non devono aver fretta e devono avere tanta pazienza. Non preoccupatevi ora qualche buona bottiglia la stappiamo e là ci attende una tavola apparecchiata, per ringraziarvi e festeggiare questa bella vendemmia.”

La Terra, la vigna, l’aria sono parte di un vino, il resto è dato dalle persone che calpestano quelle zolle, dalla loro fatica e passione. La vendemmia è una questione di passione ed amore per ciò che si fa. L’uva va trattata con cura perché ogni piccolo grappolo è parte del nostro tempo, della nostra storia e perché diventerà quel vino che racconterà di noi e di un territorio.