L’Acquacotta del Monte Amiata

Semplicità e Convivialità

In questo articolo, Giorgio del Ristorante Le Macinaie, ci regala un assaggio della cucina locale tradizionale e ci racconta la storia della zuppa nota come Cipollato o anche come Acquacotta a seconda di dove la ordini!

Cos’è l’acquacotta

L’Acquacotta o Cipollato è una zuppa tipica della tradizione maremmano amiatina, si tratta di una zuppa a base di pane raffermo cipolla sedano carote pomodori fagioli borlotti uova e pecorino. La preparazione richiede dei tempi lunghi ma è molto semplice.

Questo piatto ha molte varianti da qui anche i due nomi Acquacotta nella zona della maremma e dell’Amiata grossetana, Cipollato nel versante senese dell’Amiata.

Vi sono anche delle differenze negli ingredienti, alcune varianti utilizzano le carote i fagioli e le uova altre no. Ma il comun denominatore di questo piatto era il riutilizzo del pane vecchio, arricchito dai profumi delle verdure e reso più nutriente dall’apporto del formaggio e dell’uovo.

La ricetta

Se volete cimentarvi in una preparazione ecco la ricetta raccontata da Giorgio.

Per cominciare, si fa’ soffriggere della cipolla tagliata molto sottile in olio rigorosamente EVO fino a farla imbiondire, poi si aggiungono via via le altre verdure prima le carote e poi il sedano sempre molto sottili, si lascia stufare il tutto aggiungendo sale e pepe a piacimento e aggiungendo via via che si ritira dell’acqua. Quando le verdure avranno raggiunto una densità abbastanza cremosa si aggiungono i pomodori e i fagioli borlotti precedentemente lessati, e si continua far cuocere il tutto a fuoco lento.

La zuppa sarà pronta quando la consistenza sarà bella densa.

Ricorda di minestrare la zuppa…

Una volta pronta, la zuppa va “minestrata”!

Questo termine indica il servire la zuppa su crostoni di pane raffermo spolverati di pecorino grattugiato prima con la parte un po’ più liquida per bagnare il pane e poi con quella più densa.

Alla fine si aggiungerà sopra un uovo leggermente raffermato ma non del tutto: la cottura definitiva avverrà con il calore della zuppa affinchè il tuorlo rimanga liquido.

Le origini dell’Acquacotta

Le leggende narrano che sia stata creata da coloro che si recavano in maremma per svolgere il lavoro nei campi o in montagna per il taglio del legname e dovendo stare per lunghi periodi fuori casa si arrangiavano con quello che trovavano in loco o portavano da casa. Gli ingredienti venivano cotti assieme in un pentolone da cui poi tutti prendevano la loro parte. Si trattava di una cena conviviale al termine di un faticosa giornata lavorativa, un momento in cui si parlava e si raccontavano le storie di personaggi emblematici dei paesi di provenienza.

Io personalmente ho un ricordo molto caro legato anche a questo piatto, mio zio, memoria storica del paesino in cui vivo, ogni volta che ci ritrovavamo per le cene di famiglia raccontava aneddoti estremamente brillanti di personaggi vissuti nel passato, aneddoti che molto spesso erano legati a queste cene conviviali.

Assaggiare la zuppa

Se proverai a cucinarla, facci sapere come va a finire!

In alternativa, ti aspettiamo in quel del Monte Amiata per assaggiarla direttamente dalla cucina di Giorgio!