Esperienza sensoriale tra i sapori del Monte Amiata

Come si degusta un olio evo da Olivastra Seggianese?

Esperienza sensoriale tra i sapori del Monte Amiata

Assaggiare un olio extravergine d’oliva non è solo una questione di gusto: è un vero e proprio rito, fatto di gesti precisi e sensi in ascolto. Ma come si fa davvero una degustazione corretta?

Il bicchierino: piccolo, scuro, e non per bellezza

Si parte con un bicchierino da assaggio, solitamente in vetro e di colore scuro.
Perché? Per evitare che il colore dell’olio influenzi il giudizio.

Il verde intenso, ad esempio, può sembrare sinonimo di qualità, ma il colore non è un indicatore affidabile della bontà dell’olio. La qualità si scopre altrove, e lo vedremo tra poco.

Scaldare, annusare, riconoscere

Versiamo circa 15 ml di olio nel bicchierino. Poi lo copriamo con una mano, mentre con l’altra lo scaldiamo delicatamente ruotandolo nel palmo. Questo passaggio serve a liberare gli aromi volatili, proprio come si fa con il vino.

Tolto il coperchio, si passa all’analisi olfattiva: si annusa profondamente per cogliere i profumi dell’olio. Un extravergine di qualità sprigiona note intense e caratteristiche. Ad esempio, l’olio da olivastra seggianese – la cultuvar autoctona del Monte Amiata – rivela spesso sentori di carciofo, mandorla verde ed erba tagliata. Un profumo vegetale, fresco e riconoscibile.

La tecnica dello “strippaggio”

Ora è il momento dell’assaggio. Si prende in bocca una piccola quantità di olio e si procede con la tecnica detta “strippaggio”: si socchiudono le labbra e si inspira rapidamente per far entrare aria nella bocca. Questo permette di distribuire l’olio su tutte le papille gustative, in particolare quelle laterali.

Con questa tecnica si percepiscono gli attributi positivi dell’olio: l’amaro e il piccante. Non sono difetti, anzi: questi sapori derivano dall’alto contenuto di polifenoli, antiossidanti naturali che indicano freschezza e qualità.

In sintesi

Assaggiare un olio extravergine non è solo questione di gusto, ma anche di tecnica e consapevolezza. Imparare a riconoscerne profumi e sensazioni gustative è il primo passo per scegliere (e apprezzare) un olio davvero buono.

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